GÆR

Gær findes normalt i små mængder i mad. Høje tal kan være tegn på, at opbevaring og hygiejne har været utilstrækkelig. Ved forekomst i stor mængde (over log 5) giver gæren lugt og smag. Antallet følger ofte mængden af aerobe bakterier. Gær kan desuden vokse i saltopløsninger og formerer sig langsommere ved lave temperaturer.